Niklaus Vorburger tüfftelt immer wieder an verschiedenen Ideen, um seine Landwirtschaft so ökologisch wie möglich zu halten. Auch bei den Spargeln konnte er schon selber einiges ändern. (Fotos: Michael Zanghellini)
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Region|14.05.2021

Spargeln sind immer beliebter

Die Königinnen des Gemüses. So werden die Spargeln gerne genannt. Immer häufiger landen sie wieder in den Pfannen der Leute. Bis die Spargeln aber zum Verzehr bereit sind, braucht es einiges an Leidenschaft und an Experimentierfreude. Niklaus Vorburger aus Buchs pflanzt seit 2016 Spargeln auf dem Räfiser Feld an. Er ist stolz, denn die Arbeit lohne sich auf jeden Fall.
Niklaus Vorburger tüfftelt immer wieder an verschiedenen Ideen, um seine Landwirtschaft so ökologisch wie möglich zu halten. Auch bei den Spargeln konnte er schon selber einiges ändern. (Fotos: Michael Zanghellini)
Die Königinnen des Gemüses. So werden die Spargeln gerne genannt. Immer häufiger landen sie wieder in den Pfannen der Leute. Bis die Spargeln aber zum Verzehr bereit sind, braucht es einiges an Leidenschaft und an Experimentierfreude. Niklaus Vorburger aus Buchs pflanzt seit 2016 Spargeln auf dem Räfiser Feld an. Er ist stolz, denn die Arbeit lohne sich auf jeden Fall.

Wie bei Reben braucht es auch für den Anbau von Spargeln Geduld. So werden kleine Wurzeln, die einem Tintenfisch ähneln, zwischen März und April in die Erde gesetzt. Spargeln seien eine mehrjährige Kultur. Das heisst, danach sollten zehn Jahre lang jede Saison Spargeln wachsen. Zuerst müsse Niklaus Vorburger aber einige Ausgaben tätigen: «Eine Hektare, also das Spargelgut, die Spezialmaschinen und die Bewirtschaftung kosteten mich etwa 20 000 Franken ausgegeben», berichtet Vorburger. Doch die Arbeit lohne sich, denn der Ertrag nehme von Jahr zu Jahr mehr.

Die Wurzeln würden in Gräben eingepflanzt. Danach brauchten die Spargeln sehr viel Aufmerksamkeit: «Die Erde, in die die Wurzeln hineinkommen, ist etwa 22 Zentimeter hoch. Immer wenn der Spargel wächst, muss man die Erde aufhäufen. Das verhindert auch, dass dieser umfällt.» Je nachdem, wie sich die Spargeln mit dem Feld anfreunden, können die Stauden im Herbst bis zu 1,80 Meter hoch werden. Die Aufgabe des Landwirtes sei dabei, Unkraut von der Anlage fernzuhalten und dafür zu sorgen, dass die Spargeln die richtigen Nährstoffe bekommen. Dann überwintern sie. Im zweiten Jahr sind die ersten Spargeln dann bereit zur Ernte. Zu Beginn der Saison werden die Dämme noch höher gebaut: «Vorne wird die hochgewachsene Spargelstaude geschnitten und hinten bildet der Traktor diese typischen hohen Dämme.» Die weissen Spargeln wachsen im Gegensatz zu den grünen in der Erde. Sobald der Kopf der weissen Spargeln herausschaut, sind sie zur Ernte bereit. «Wichtig ist, dass man etwas neben dem Spargel in die Erde sticht. Dann muss man sie unten vorsichtig abstechen und kann sie herausziehen. Der Stock unten darf nicht beschädigt werden. Die Schwierigkeit ist, die richtige Länge der Spargeln zu erwischen, ohne den Stock zu verletzten», erklärt Vorburger.

Weisse Spargeln sind heikel und werden blind gestochen, dabei muss mit Vorsicht gearbeitet werden, damit sie nicht beschädigt werden.

Dass die Spargeln den Ton angeben, wird schnell klar: Kaum sind sie herausgestochen, schiessen bereits die nächsten in die Höhe. Vorburger sagt: «Bei der idealen Bodentemperatur von 13 Grad wachsen sie circa 12 Zentimeter am Tag. Wenn wir beispielsweise zu Dritt Spargeln stechen, können wir immer wieder von Neuem anfangen. Sind wir am Ende angelangt, sind die Spargeln in der ersten Reihe schon wieder gewachsen.» Je nach Wetter sei dann auch die Tagesernte unterschiedlich. Diese könne von 10 Kilogramm bis 300 Kilogramm variieren. «Das Wetter gibt uns vor, wann wir wie viel zu tun haben», erklärt Vorburger. «Dabei müssen wir sehr flexibel sein. Wir können die Ernte nicht einfach auf einen anderen Tag verschieben, denn sobald die Spargeln die Folie berühren, können sie verletzt werden. Dann verlieren sie an Wert», erklärt Vorburger. Auch die Folie spiele eine wichtige Rolle. Sie sei nicht nur dafür zuständig, dass die Spargeln – und vor allem die Dreckdämme – zu nass werden, sondern speichere auch Wärme. Meistens sei die schwarze Seite der Folie oben. Diese speichere dann die Wärme unter der Folie. Wachsen die Spargeln zu schnell, kann Vorburger die Folie einfach umdrehen. Dann ist nämlich die weisse Seite oben und es speichert sich nicht mehr allzu viel Wärme. Damit verlangsame sich der Wachsprozess. Auf den Seiten der Folie gibt es sozusagen einen Saum, der mit Sand gefüllt ist. Dies dient als Gewicht, denn im St.Galler Rheintal ist bekanntlich der Föhn unterwegs. So sitze die Folie wie angegossen auf den Dämmen – eben auch bei Wind.

Die Spargel ist bereit, um geerntet zu werden.

«Der Aufwand lohnt sich»

Vorburger musste sich 2016 zuerst einmal entscheiden, was auf seinem Feld wachsen soll. Zur Wahl standen Polenta und Spargeln. Mit letzteren hatte er schon Erfahrung, da er seine Ausbildung in Diepoldsau beim Fahrmaadhof absolvierte. Der Hof sei der Profi in der Region, was Spargelanbau anbelangt. Vorburger wollte dann etwas Kleines, merkte aber, dass dafür wohl ein ganzes Feld her muss: «Mich reizte diese Arbeit. Ich habe deshalb in unserem Schrebergarten selber Spargeln angepflanzt. Da sich dann die Möglichkeit mit diesem Feld ergab, habe ich umgesattelt und vom Schrebergarten auf das Feld gewechselt.» Für Vorburger sei dies schon immer ein Bubentraum gewesen. Schon immer habe er getüftelt. Nun habe er seit 2016 jedes Jahr bis zu sieben Tonnen Erntegut.

Seine Spargeln werden grösstenteils vom Fahrmaadhof abgenommen und landen schlussendlich im Migros und Coop. Einen kleinen Teil kann er ab Hof jeden Samstag verkaufen. Dafür müssen sich die Leute bis Mittwoch per Mail bei ihm melden, denn meistens seien bereits nach 30 Minuten alle Spargeln weg. Die Nachfrage sei wieder gross. Dies machte sich auch im letzten Jahr bemerkbar, sagt Vorburger: «40 Prozent der Spargeln vom Fahrmaadhof gehen an die Gastronomie. Aufgrund der Coronapandemie waren alle Restaurants geschlossen und die Spargeln wurden nicht geliefert. Es kauften aber so viele private Leute Spargeln, dass nicht einmal mehr die 40 Prozent der Gastronomie für alle reichten.» Werbung war nicht nötig, denn die Höfe seien förmlich überrannt worden.

Bei Vorburger gibt es die weissen Spargeln. Diese seien zwar teurer anzubauen, dafür einfacher zu halten. «Der Vorteil der weissen Spargeln ist, dass wir bei ihnen im Gegensatz zu den grünen nicht so sehr auf das Wetter achtgeben müssen. Die weissen Spargeln wachsen in der Erde, während die grünen über der Erde wachsen. Sie sind nicht zugedeckt und somit auch nicht geschützt», erklärt Vorburger. Die weissen Spargeln wachsen im Dreckdamm und werden geerntet, sobald das Köpfchen hervorschaut. Die grünen sind grün, weil sie sich durch das Licht verändern, sobald sie an die Erdoberfläche dringen. Haben sie die richtige Länge, können sie ganz einfach abgeschnitten werden. «Die weissen Spargeln sind heikler. Diese erntet man ‹blind›», erklärt Vorburger.

Für Niklaus Vorburger ist wichtig, dass die nütz­lichen Tiere Platz in seinen Feldern finden und nur die Ungeziefer ver­schwinden. Darum verzichtet er auf den Einsatz von Pestiziden.

Personalkosten und regenerative Landwirtschaft

Spargeln haben ihren Preis. Dieser ist laut Vorburger aber gerechtfertigt. «Bis die Spargeln im Supermarktregal landen, braucht es viele und anstrengende Arbeitsstunden. Im Ausland gibt es zwar Maschinen, aber die sind nicht ausgereift genug, um die Ernte zu übernehmen », sagt Vorburger. Hier werden noch alle Spargeln von Hand geerntet. Diese Arbeit übernehmen meist Gastarbeiter, die bereits Erfahrung mit der heiklen Arbeit haben. «Auch als ich in der Ausbildung war, kamen immer wieder Gastarbeiter. Einheimisches Personal zu rekrutieren ist schwieriger, denn wir sind andere Löhne gewohnt», sagt Vorburger. Gerade im letzten Jahr hätten sich einige Einheimische gemeldet. Doch die Arbeit sei ihnen zu anstrengend gewesen. Zudem müsse sie richtig ausgeführt werden. Einen Vorwurf will Vorburger jenen Arbeitern aber nicht machen, denn es könne nicht jeder alles. «Wenn wir viele Spargeln ‹kübeln› müssen, nützt uns das auch nichts. Nichts gegen unsere einheimischen Arbeitskräfte, aber wir haben einfach eine andere Lohnkultur als die Ausländer. Viele kommen für drei Monate in die Schweiz und verdienen so viel, was sie zu Hause in einem halben Jahr bekommen würden», erklärt Vorburger. Gut zwei Wochen gehe es, bis die Arbeit mit dem Blindstechen sitze. In dieser Zeit wachsen viele Spargeln – die Arbeit müsse also speditiv erledigt werden. Die Arbeiter würden nicht nach ihrer Arbeit, sondern im Stundenlohn bezahlt. Zudem stünden ihnen Toiletten und ein Aufenthaltsraum für die Mittagspause zur Verfügung.

Vorburger seien nicht nur faire Arbeit, sondern auch gesunder Anbau sehr wichtig: «Ich führe meinen Betrieb regenerativ. Aktuell ist das Thema Pestizide sehr gross. Mir ist wichtig, dass ich so biologisch wie nur möglich anbaue.» 80 bis 90 Prozent setzt Vorburger organisches Material wie etwa Mist und Kompost ein. Denn gerade, wenn die Spargeln austreiben, müsse er darauf achten, dass kein Unkraut wächst. Anstelle von Chemie setze er jedoch eben auf organisches Material. «Ich hatte eine Idee, die teils im Biolandanbau bereits genutzt wird: Ich habe zwischen den Dämmen Gründüngung gesät. Das ist wichtig, um die Bodenlebewesen zu füttern. Je besser das Bodenleben funktioniert, desto besser kann natürlich angepflanzt werden», sagt Vorburger. Mit diesem natürlichen Anbau regle sich die Natur selber und Vorburger habe weniger Arbeit: «Wenn die Gründüngungspflanze und die Spargeln blühen, kommen viele Bienen und nützlichen Tiere. Da auch Spargeln von Schädlingen angegriffen werden, können die Nützlinge dagegen vorgehen.» Für Vorburger eine Win-win-Situation, denn so erledigen die Nützlinge die Schädlinge. Beim Einsatz von Chemikalien würden beide Organismen bekämpft. Zwar hätte das Feld von Vorburger ausgesehen wie ein Urwald, aber dies sei ebenso, wenn man die Natur machen lässt. Auch für den Pflanzenschutz gäbe es natürliche Mittel. Aus diesem Grund habe Vorburger einen Komposttee gebraut: «Es ist wie, wenn man sich zu Hause einen Tee macht. Ich habe die Zutaten in einen grossen Kocher gegeben und giesse damit das Spargelfeld. Mit dem Tee können wir das Wurzelwachstum fördern und die Pflanze stärken.» Dies müsse er tun, weil auch die Spargeln bei zu grosser Feuchtigkeit von Pilz befallen werden können. Der Komposttee beuge dem vor. Vorburger tüftelt immer wieder gerne, um seine Landwirtschaft so biologisch wie möglich zu halten, denn kein Jahr sei wie das andere.

(um)

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